杏花村汾酒的工艺-杏花村汾酒
2020-2-2 10:48:09

上回发过一篇文章,聊了一下杏花村汾酒的历史,和现在所属企业的一个发展情况,今天我们聊一下杏花村清酒的独特的工艺,以及为什么这么多人喜欢这种名酒。

杏花村汾酒有一种属于自己独特的一种清香,清香就是花香,是大自然的味道大自然中所有的鲜花都有一个特性———清香,清香的味道就是大自然的味道。汾酒的香是清香,是天然的香味。从地理学的角度来看,杏花村属于黄土高原。在黄土高原土层里面有大量“孢粉”和“花粉”,经常年雨水的冲刷,被深藏地下,一“藏”就是几百年。地下的水与花香相融,使水自带花香,而汾酒酿酒用的就是这种自带“花香”的地下岩溶水。汾酒的清香带着水的清香和甘甜,是大自然酿造的“花香”,傅山曾赞誉名优酒汾酒“得造花香”就是源于此。

其次只做两茬的名优酒。“只做两茬”说的是汾酒只做大茬酒和二茬酒,不像其他白酒做很多茬。名优酒汾酒遵循的是“两次发酵、两次蒸馏”。第一次是纯粮发酵,第二次是加入酒曲和辅料后再次发酵。第二次结束后,剩下的酒糟会作为饲料,不能再用于酿酒。

酿酒的人都知道,经过两次发酵之后,酒槽中依然还保留着10%的淀粉,但是汾酒选择直接丢掉,因为当酒糟发酵次数超过两次后,原料中邪杂味就会增加,酒的品质就会下降,所以尽管酒糟里面还有可用的淀粉,但是名优酒汾酒厂绝不会再使用,就是为了防止邪杂味渗入到酒体中,影响名酒原酒的纯正味道。而其他的酿酒企业在酿酒过程中,发酵次数远远超过了两次,有的多达七八次,甚至更多,这样经过多次发酵后酿出的酒,和名优酒汾酒的大茬酒、二茬酒比起来,酒的纯正度要差很多,品质自然有所下降,这和“千滚水”不如“新开水”是一个道理。

所以,杏花村汾酒的“只做两茬”,在中国所有名优酒酿造中是独一家。