香味是白酒的四种基本风味之一(另外三种是浓香、酱香、米香)，历史悠久，工艺独特，在北方和南方部分地区有许多爱好者。

根据生产工艺，香味可分为:大曲香、小曲香、麸曲香。如果以典型为例，大曲风味最好，其次是小曲，最后是麸曲。

这并不意味着小曲和麸曲肯定比大曲差，而是说这两种工艺有天花板，比大曲低端好，但是很难做出中高端大曲的香味。

大曲的香气多由大麦、小麦和豌豆制成，以高粱为主食，在地缸或水泥池中发酵，通过蒸、烧或蒸混工艺蒸馏取酒。

所谓制曲，就是用粮食俘获大自然中微生物的过程，主要有两类：糖化菌和酵母菌。

糖化菌分泌的糖化酶可以糖化食物，发酵菌可以吃糖，排泄物是酒精和风味物质。

酿酒是先用一些粮食制曲捕捉微生物，然后用微生物糖化发酵粮食，最后收集提取微生物排泄物的过程。

酿酒常说:曲是酒之骨，粮是酒之肉，生香靠发酵，香靠蒸馏。一种酒的基本风味主要来自酒曲。

大曲，制作工艺复杂，时间长，捕获的微生物种类和数量最多，大曲清香工艺发酵时间一般为21~28天。

大曲微生物吃精粮，训练有素，长枪短枪，胖马壮弟弟多。酒香和口感丰富，层次分明，后味长。

小曲，制曲工艺简单，时间短，捕获的微生物种类少，小曲工艺主要有川派和云南两种，川派发酵期5~7天，云南发酵期30~35天。

小曲微生物吃米饭或麸皮，兵种少，练习时间短。酒味弱而淡，酒体醇厚清爽，回甜，后味短。

麸曲，将纯菌种嫁接到麦麸中培养，发酵时用生酵母提香，微生物种类单一，发酵期一般为4~5天。

麸曲微生物吃麸皮，都是圈养兵，装备差，临阵磨枪。酒香单调，醇厚度可接受，但粗糙明显，余味不够清爽。

以下分类，分品牌谈谈这些技术，代表品牌的风格特征。

一、大曲清香。

由于各地微生物环境不同，大曲捕获的菌群种类和数量也不同，同一风味往往略有差异。

1.汾酒

汾酒是大曲清香的典型代表，汾酒大曲是一种混合曲，由清茬、后火、红心三种组成。

这三种大曲的制作工艺是一样的，不同的是制作时温度控制不同，所以三种大曲的糖化发酵能力也不同，酒厂会根据季节按比例进行调配。

汾酒采用清蒸二次清洗工艺蒸馏取酒，即投入一次粮食，两次发酵，两次取酒，然后扔掉酒糟，开始下一轮酿造。

第一次取的酒叫大酒，第二次叫二酒。酒香浓郁，入口醇厚，柔软甜美，清爽，回味长，有粮香。二酒香气不协调，常带辅料味，入口辣，后味略苦，回味长。

说到这里，大家应该对汾酒的风格来源和原酒的差异有一定的了解。

汾酒以入口绵、落口甜、饮用后余香、回味悠长的特点而闻名。如果你想体验这些点，至少青花汾从20开始，产品离这个有点远。

玻汾，汾酒入门大单品。酒体略强，略甜，尾短。后期苦尾很难融化，几乎没有甜味。其基酒等级不高，酒体层次感弱，甜醇感稍纵即逝，饮用后余香极淡。

乳玻汾，又称琵琶汾，48度，入口甜，酒体略醇厚，入喉顺滑。后味短，淡淡的酸味让酒体看起来清爽，没有低端汾酒常见的苦尾。

红瓷汾，这款酒的入口比玻汾柔和，酒体醇厚，后味依然短，略显闷闷，还是有点苦。

老白汾，酒体清香纯正，略带豌豆味，入口醇厚，略带刺激，后味略长甘甜，苦尾可融化，余味清爽。与2020年相比，2015年出口的老白汾酒体更清爽、更醇厚、更甜，苦味要轻得多。基本判断主体差别不大，主要是调味酒质量或数量下降(仅供参考)。

别出心裁12，清香纯正，无酒精气息。入口第一感觉是甜，清爽纯甜，入喉柔顺，回甘，余味清爽，后味较长。

青花汾20，清香典雅，带有豌豆入曲发酵的复合香味，口感醇厚甜润，酒体柔软无刺激，尾部甜度较好，后味持久。

分评：

匠心12与汾20相比，甜度突出，酒体略薄，汾酒特有的复合香气较弱，后味短而淡。

喝了别出心裁的12，终于知道为什么老白汾及其以下产品的苦尾越来越明显了，感觉汾酒在这个系列酒。

老白汾及以下酒体苦尾明显。区别是玻汾和红瓷汾比较重，口腔持续时间比较长。老白汾的苦尾可以随着回甘化开，苦味持续时间短。

红瓷汾的酒体看似醇厚丰满。其实乙酸乙酯和乳酸乙酯是不协调的。乳酸乙酯的出现导致香气特性不明显。汾酒豌豆的幽香被压制，香气不如玻汾纯。而且酒体苦尾重，与老白汾差距明显。

汾酒低端唯一不苦的就是48度乳玻汾。据说有些地区有53度恢复生产。不知道具体味道。有兴趣可以试试。停产前不建议买老酒。假货太多。

2.宝丰

宝丰在制曲工艺和酿造方法上与汾酒大致相同。不同的是，宝丰在制曲时降低了豌豆含量，加入了小麦，加上微生物的差异，形成了独特的香味风格。

汾酒醇厚甘甜，有豌豆的复合香味，酒香幽深。宝丰清字当头，净字结尾，酒体更加清爽醇厚，略带甜味，香气如莲花，优雅宜人。

复古大曲，宝丰低端产品，入口有一种甜甜的感觉，但消失很快，入喉略显强烈，酒味短，回甘弱，有苦尾。

圆筒大曲，复古大曲升级版，入口柔和，甜连绵感略有提升，酒体略薄，回甘尚可，有苦尾但较轻。

优质30，清香纯正，略带甜味，入口柔和，甘润爽口，酒体连绵，回甘好，余味长，苦尾淡。

国色香味35，香味优雅纯正，无酒精感，无刺鼻，入口醇厚柔和，酒体香甜爽口，回甘后很快冲走尾尾部的苦味，余味悠长。整体足够干净，柔软甜美，尾部干净。

宝丰1973，香气优雅醇厚，入口醇厚甘甜，连续甜美，酒体甜美持久，余味略带苦味，后味较长。

宝丰1964，香气清雅醇厚，入口油润，酒体丰满甜顺，余味交织不露头，后味悠长持久。

分评：

如今，宝丰高度的主流产品是50度，突出了酒体的清爽、甜美和整洁。宝丰1973和1964是胖东定制的产品，都是54度，甘甜醇厚。这里所说的甘，是一种甜苦交织却不露头的味道，酒厚，味道更长。

3.黄鹤楼

黄鹤楼和汾酒、宝丰一样，都是中国名酒，曾两次获中国名酒称号，高峰时与汾酒并称南楼北汾。

不幸的是，它死得更早，是中国名酒中第一个彻底完成的品牌。因为淡出大众视野太久，很多人都忘了。

获奖时，黄鹤楼的原料和工艺与汾酒相似。倒闭后被天龙并购为房地产，后被古井贡酒收购51%股权，成为原酒供应基地。

近年来，黄鹤楼的产品非常混乱，包括古井贡酒的需要和擅长的浓香，武汉本地人喜爱的香味，以及获奖的香味。

黄鹤楼复产后的香味工艺与早期有很大不同，不再使用高粱、大麦和豌豆。前几批产品采用国家标准和五粮技术生产，后来改为企业标准和五粮。今年五粮没了，只剩下水和高粱了。

这种配料表，意味着现在香黄鹤楼连大曲都省了，工艺沦落到与低端二锅头相似的地步。

红星和二锅头，做高端都知道用大曲工艺。黄鹤楼倒好，工艺越做越下流。

万万没想到，一款中国名酒能偷工减料到这种程度；万万没想到，曾经和汾酒并称的品牌，竟然自愿堕落到这种程度；万万没想到黄鹤楼的香味真的快断了。真的有点想不通。你为什么要做贼？

2021纯高粱版H6，香味略刺鼻，香味不够纯正。入口醇厚微甜，酒体浓郁，对鼻腔和食道刺激性强，后味短而微苦。余味有糖。