各种蒸馏酒的主要成分都是乙醇和水，我国酒类中酒精和水溶液占到98%以上，风味（呈香和呈味）含量不足2%。这几种微量成份在不同的葡萄酒中的含量和比例不同，以及它们各自呈味觉的强度不同，构成了不同的酒类和风格。也就是，只有不到2%的白酒成分才能决定酒的质量。

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酒类中的香味成分包括：酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物、含氮化合物、及其它物质。

酯类

酯是一种挥发性芳香化合物，具有较强的芳香性，是白酒中最重要的风味物质，是白酒区别于其它酒的最重要特点。酯是区分不同香型风味白酒的重要物质。

酒类的主要酯类物质有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等，其中四者之和占酒总酯量90%以上。又称：四大类。四大酯类物质的变化对葡萄酒的风味有决定性的影响。

醋酸乙酯：是白酒的主要香味成分，是清香型白酒的主要香气成分。有香蕉。苹果的香味，有涩，有新鲜的乙醚味；

己酸乙酯：浓烈时为辣与臭，稀时似菠萝香，白酒特有的窖香，味甜爽口，有愉悦气味，赋予浓香型曲酒香味；

乳酸乙酯：具有不露香的特点，在葡萄酒的味道中有浓烈的甜味。酒中无乳酸乙酯便失去其风味，而含量过高，呈青草味.涩苦，能抑制主体香气。

丁酸乙酯：在浓烈时有不愉快的香气，微有臭味，稀时有酒香，有菠萝般的果香，香气丰富。又是浓香型酒中的一种香味成分，在形成浓郁的香味方面仅次于己酸乙酯，但含量不能太高，否则会产生肥味。

酸类

酸是白酒中的另一种主要物质，酒体中缺少酸性会使其看起来不柔和，.淡薄而寡淡且不协调。而更为重要的是，酸是形成酯类的先驱物质，它具有强烈的酸与醇的亲合性，可增加酒香，减少酒的刺激性，起到缓冲、平衡、调酒的作用。

若有酸的味道，白酒就会显得粗糙，出现恶臭，降低酒质。适度的酸在酒中会有缓冲作用，使白酒清爽利口、醇厚而柔软。可以消除喝酒后上头、口味不协调等现象。酸感也有促进酒香的感觉，但过多的酸味会降低酒甜的味道，也影响口感。

下面的图片是酒的主要酸类：

醇类

酒体在葡萄酒中具有重要作用，它是酒中的主要醇甜物质和助香剂，也是形成香气物质的前驱物质。醇与酸合成酯，是白酒的主要风味物质。

一般所说的"高级醇主"要是：异戊醇.异丁醇.正丁醇.正丙醇，然后是仲丁醇和正戊醇。酒体含少量高醇，使酒体具有特殊的香味，并对酯香起到衬托作用，使香气更加完整。但高级醇在口味上缺点多利少，味道不好，除异戊醇微甜外，其他醇类均为苦，有些苦味较重。

所以，必须将其含量控制在一定范围内。含糖量太少就失去了传统酒体的风味，造成了辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，容易醉，含高级醇高的酒，经常带来无法忍受的苦涩怪味，即所谓杂醇油味。

酒体中除上述高浓度的醇类外，还有几种多元醇。多元醇有甜味，略有苦味，在葡萄酒中很稳定，使葡萄酒入口甜，落口绵。让酒体呈现出自然的感觉，具有柔顺的口感。

羰基化合物

醛和酮统称为炭基化合物：甲醛.乙醛.乙缩醛.丙醛.丁醛.异丁醛.异戊醛.戊醛.己二酮.己酮.己酮一2.戊酮一2,3一羰基丁酮。

酒类中羰基化合物种类较多，各有不同的香气和味道，对酒的主香形成一定影响。

葡萄酒中醛类物质的含量应该适度，以利于葡萄酒的口味，但过量会使白酒产生强烈的刺激性和辣味，喝后会引起头晕、喉咙发干，还可以养成酒瘾。乙醛是酒中辛辣的主要来源，适当的辣使酒，当然是必要的，但过辣的话会有一种伤酒的味道，不利于饮用者的健康。

酮主要是通过生物化学反应，如醛类物质的缩合作用产生的。

苯酚化合物

酚类化合物在酒类中含量极少，成香效果显著。这种气味会让人感觉到百万分之一甚至是千万分之一的强烈气味。

氮化物

四甲基吡嗪.丙氨酸.酪氨酸.门冬氨酸.白氨酸.异白氨酸.精氨酸.组氨酸.甘氨酸.羟氨酸。

其它成分

二乙氧基甲烷，1．1一二乙氧基异丁烷，1．1一二乙氧基异戊烷。

探讨白酒中微量成分的含量特点和比例关系，揭示其特殊风味的化学本质，为改进白酒工艺和稳定产品质量提供科学依据。