一九六五年以前，中国酒并不分香型。新中国成立以后，酿酒工业仍处于整顿和恢复的阶段，从1952年开始，第一次评酒会就是在这一背景下发展起来的。这次评酒条件比较差，评选活动基本上是按照市场销量+化验指标进行挑选，本届茅台夺魁。

首届评酒会选出8个知名品牌，其中包括白酒、黄酒、葡萄酒3大品种，对全国范围内的酒类产业来说都是一个大发展时期。所以，一九六三年，轻工业部在北京召开第二次全国评酒会。对全国来说，这是一次真正的全国性的葡萄酒盛会，省、市、区都经过层层选拔，精心挑选，精心挑选出了自己的名酒，以求在评酒大会上一展风采。我国已有27个省、市、自治区推荐的酒类196种，其中有白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露等。

但此时，由于对酒类的划分还不清楚，所以把所有酒类混在一起，评委们就按照酒色、香、味、百分制来写评语，一轮淘汰最后一轮淘汰。此种情况下，香气浓烈的酒占优势，而放香的清香较弱，酱香型白酒得分较低，所以选出的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)，香(凤)香(凤)，香(香)各占一个。在浓香中拔得头筹的是五粮液。

大家都知道，茅台由于国家领导人的厚爱，一脚跨进了官酒行列，身份地位很高。建党以后，由于“红色情缘”，茅台成为一种神秘的官酒，在政治上有很大的优势，而且有很大的政治色彩。在大饥荒期间，包括作为款待外国客人的专用国酒，还保证酒厂供应，国际航班旅客送茅台等。同时，茅台也享受到了大量科研力量进驻的实惠。

一九六六年起，中央政府委托轻工业部食品局三次派工作组，对茅台的工艺、质量体系进行总结，又于1964年至1966年搞异地生产，响应毛主席“搞一万吨”的号召。事实上，官方的作法就是希望能找到酿酒的秘方，同时在全国范围内试点，让全国人民喝上茅台。无可奈何地以失败告终，最终得出结论：“出了茅台镇酿不出茅台酒”。

目前，白酒生产的秘密尚未被彻底破解，白酒酿造的基本原理仍然局限于分析部分微生物以及微量成分，对发酵过程的控制依然薄弱，基本靠天收。又由于发酵原理的复杂性，难以准确地分析酒的味道究竟是如何产生的。应继续对其复杂而丰富的香气成分进行研究，而非将其神秘化。

酒类中，酒和水占98%，余下的2%都是这些微量物质，它们是酒类香料的来源。其含量及比例的不同，带来浓香、酱香、清香等香型的区别，同时也带来酸、甜、苦、辣等不同口味。

假酒历来是茅台的重要工序。当葡萄酒酿造的时候，他们发现不同的口味会随着不同的调剂而变得更加美味。配制就像烹调一样，原料、调味料合二为一，合理化搭配而成。一般勾兑是酒和酒，各种酒结合在一起，大坛酒配小坛酒，老酒勾新酒，老酒配新酒，酒的好坏基本靠酒师的技艺来判断。

这种靠感觉的事情是不可靠的，也不能保证大量生产的质量稳定。因此觉察到要将不同的酒按轮、年、味进行区分，再进行勾兑，最后制成一种合适的成品。他在品尝了200多种葡萄酒，并做了大量的试验之后，发现其中三种具有代表性的酒，命名为“酱香”、“香醇”、“窖底”，这三种酒兑在一起就是茅台。而其中酱香味又最为突出，也最独特，所以以茅台为代表的一类酒就是“酱香型”。

那为什么叫沙司？将酿造出来的酒坐起来慢慢研究品尝，为什麽有一种酱香呢？空杯香是酱的味道，带点酱。

对了，就是这样来的，酱香就是酱香，酱这东西真是中华饮食文化中最高深的一笔。

一九六五年，在四川泸州举行的首次全国名酒技术合作会议上，茅台的代表宣读了一篇名为“如何勾兑酒”的文章，引起了强烈的反响，开启了中国白酒香型分类时代。

之后，1979年第三届全国评酒会，就是根据不同的香型进行挑选。这次评酒会将酒的风格描述概括起来，统一尺度，描写如下：

酱香味：酱香突出，精致而优雅，酒体圆润，余味持久。

浓香型：酒香浓郁，绵甜甘甜，香气协调，尾净香长。

香浓型：香纯，诸味协调，醇甜柔顺，余味爽净。

米香：蜜香清甜，入口柔滑，落口爽净，余味怡人。

在中国，美味可口，描写酒的感觉也是世界上最丰富的，不仅如此，这些感觉都很玄妙，比如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等。事实上，喝完酒后，开始品尝后，还会有一种心领神会的感觉，知道这些词背后的真实感情是怎样的。

在科学层面上，白酒的主要香气成分为低层次脂肪酸酯和低碳羰基化合物；呈味物质为酸、高级脂肪酸酯和多元醇；此外，酚类、芳香族化合物等也是一些葡萄酒的重要香味成分。

各种香料的香味成分：

浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯。

香气：乙酸乙酯、乳酸乙酯。

调味料：主香未被确定，酯类成分最复杂，各种酯都有，但总量低于浓香。

酸液中的酸，如果比例合适，会有清爽利口，醇滑甘甜；含量少，会寡淡，后味短；过量会酸，刺鼻。香型物质中以酯类为主，对香气影响最大的是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯三种，其它酯类则起着烘托作用。将酒体放入不同强度的酒香，形成复合香气，衬托主体香韵，形成独特的酒香。

总而言之，香型并非是厂商提出的概念，而是为了更便于研究和分类管理。但到了今天，也的确有厂商给自己的产品命名新的香型，以突出产品的差异。例如安徽明光的明光酒，他们就提出了“明绿香型”，因为用本地产的明光绿豆酿制酒是其特色之一。

香是一种标准，而世间没有标准，用相同的方法的人多了，也就有了标准。香味是产品的属性之一，其根源在于产品。那这个产品是怎么生产的？都是按一定的工艺进行加工制造的。葡萄酒这类产品，最大的不同在于原料和工艺，这就是味道的差异。

例如酱酒中的酒醅(酿酒原料)仅有高粱，而五粮液等浓香型酒，如五粮液，酒窖原料有高粱、糯米、大米、小麦、五粮液等，所以五粮液就叫杂粮酒。曲调中则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原材料和技术都不一样。例如发酵，酱酒用的石窖，浓香用泥窖；下料、混合料、蒸馏也不同，这次可改日再贴。另外，由于产地不同，地理环境也有差异，微生物、水、粮酿制都不一样，从而导致其风格的变化。最为简单的例子，就是酱酒，隔一条河的郎酒与茅台不同；贵州茅系酱酒与湖南的武陵酱酒也不一样。同理，川派与江淮派风格不同，川派浓密中带陈(也叫浓中带酱)，苏派是纯浓的。

另外，由于勾兑技术的使用，不同酒香的酒体也并非单独存在，而是包容和蓄积，取长补短。例如，浓香酒通常会加入1/100的酱酒以平衡香气，还会加入一些芝麻香的葡萄酒以改善余味。正如大厨做菜一样，信手拈来，灵感不仅来自于材料本身，还来自于各种调味品的使用，以及不同食材的搭配。

因其复杂性，香型的划分也只是作为一种参考，无法作为判断酒优劣的依据。如要清楚辨别不同的香型，还要多喝，见多识广，自然分得清，那些书写标准就等于看白纸。如要拥有品酒师那样精湛的技巧，则需要专业的培训与持续的实践。

大家口味不同，喜欢的酒自然就不同了，没有必要因为它的香型而放弃一种酒。酒类作为一种传统饮料，多年来一直很受欢迎，因此，当研究红酒、啤酒、威士忌时，是否也会顺道看看白酒？酒商宝酒商代理资源汇总：酒商宝让酒商赚钱省心省力的平台！,中国十大名酒代理商，怎么做名优酒水代理商资料齐全。白酒代理商酒商宝汾酒自营咨询电话：400-780-5919