清香型白酒的“酿造秘诀”也被业界人士称为“工艺教科书”。

质量决定一家企业能走多远。在公众面前，李秋喜曾说，汾酒具有生产工艺、历史文化、品牌品类三大优势，这三个优势构成了企业的核心竞争力。

品质背后，人必得其精。

酿酒技术可以简单概括为“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”。

人们会得到它的精，这就成了汾酒酿造秘方的第一步。就汾酒质量而言，就其品质而言，也就是汾酒人对待品质的“精细、精准”。

老窖博物馆内有一幅1936年摄于晋裕汾酒公司开张的第十八周年，全体董事和同仁拍照留念。在第一排的左边，是一个穿着马褂，头发花白的老翁，他就是晋裕汾酒公司的“当家”杨得龄。就是在他的领导下，老白汾于1915年在巴拿马万国博览会上获得了当时最高荣誉甲等大奖章。

在酿酒方面，杨得龄不但精通，而且在经营方面也很有见识。"振兴国酒，品优价廉，信誉至上，质量上乘，决不以劣质品欺世盗名"，这是他提出的中国最早的白酒企业经营理念，并将这种理念付诸实践，落实到具体行动中。

汾酒企业文化手册2021版也展现出众多汾酒人的匠心精神。王仓的父亲王巨臣，是汾酒厂的大酿酒师，王仓继承父辈衣钵，十八岁开始从事酿酒工作，在酿酒一线摸爬滚打五十多年。在他担任酿酒组组长的时候，带领酿酒队成员，以“脚板下流好酒”为奋斗宗旨，全身心投入到班组生产中，摸索出“三高、四准、两精”工作法和“前缓，中挺”工作法和“前缓、后冲、后冲”严格把关。“后退”保暖法，凭借这两个酿酒法宝，他带领的这个酿酒队，在汾酒厂连续十二年保持了品质第一。

不久之前，李秋喜在《世界酿酒活态文化中心》的主题演讲中，就提出了建设“世界酒庄活态文化中心”的战略构想，描绘五年，十五年，甚至本世纪中叶的文化底蕴。李秋喜强调，建设世界酒类文化中心，核心在人，关键在人，靠人。

精良的酿酒人才背后有着严格的质量管理，汾酒十大秘诀“管必得其严”，即质量管理必须严格。在汾酒行业中，首次体系化地“管理”质量。根据记者所知，早在60年代，汾酒已经在行业中率先实施了“质量管理规范”，要的就是要培养全厂“人人关心汾酒质量，维护汾酒信誉”。据汾酒方面介绍，从系统化的“预控性质量管理”，到实施“国际食品安全内部控制标准”，汾酒在质量管理上“没有严格，只有严格”。

好水和好粮，好酒有好料

"水是酒的血液。"由于杏花村坐落于山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地下800米深，地下800米，地下水资源丰富。由于污染物很少，而且由于长期沉淀，水中含有大量对人体有益的矿物质，根据WHO发布的《国际好水》的定义，杏花村的水为高水层，属“水中极品”，不需要加工，甜味鲜美，可直接饮用，与此天然岩溶水酿制而成，酒体清纯。

从田间原生态进入工厂到汾酒产品进入市，就需要经过36个大环节的监测，183个质量控制点的检测，达到2182个标准。

据山西汾酒2021半年报显示，公司在原料采购方面，公司已在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110多万亩原粮原粮基地，生产的原粮主要来自粮食基地，高粱、大麦、豌豆等酿造原料的绿色健康食品。

其原粮基地在北面同纬度，东西跨千里，形成了一条确保粮食优质优质的“耕作地理带”。与此同时，在这一东西大跨度“黄金种植地理带”上，各地区的气候、土壤、灾害等又会有差异。一东一西二地同一品粮种植汾酒，是为了确保粮食产量的稳定和选粮，为汾酒的正常生产提供了“双保”。

据汾酒方面介绍，作为汾酒酿造源头的原粮采集，是汾酒产业链发展的全过程。原粮的品质不仅影响酒量，而且影响酒质，这是汾酒酿造的第一关，为使汾酒的生命关卡，必须对其进行控制。

曲和缸，藏着大国清香

中国酿酒人坚信“曲为酒之骨”，“曲”的品质决定了酒的“骨气”，而“曲”则是酒体形成主味的基本定型元素和催化剂。据悉，《汾酒大曲》所用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，再按6:4的科学配比制作，使坯料踩得紧实，这样制出来的酒香和曲香才会更加独特。

汾酒制曲车间的老师傅介绍，每间曲房大概要摆出3600-4500块曲砖，曲砖之间的距离可精确到4-5厘米，行距在0.5-1.5厘米之间，而曲曲砖大概要摆放3600-4500块。曲式砖块的排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版、排版等等。每种阵形的破灭和重组，变化和调整，都影响着每一滴汾酒的品质。

清香型白酒与其酿造环境密不可分，被称为“最干净的白酒”。酱香型白酒的发酵工艺一直延续到今天，用深1.2米、直径0.8米的圆形陶缸埋于地下作为发酵容器。行业分析家认为，这种发酵方式，可以将“粮”和“土”分开，有效隔离土壤中有害细菌对酒窖的影响，最能体现粮食发酵的香味，使酒窖更加清洁、卫生。

另外，「地缸发酵」也可以作为传热酒的一种良好的传热方式：发酵前可使酒窖温度升高，有利于微生物的繁殖，生长和代谢；发酵后，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；有利于后期香气成分的生成。各季节中，还对酒窖起到了限制酒窖升温过快、升酸量过高、达到微妙平衡的作用。

据介绍，汾酒酿造工艺在继承中创新，在创新中开发，积极开展与酿酒工艺技术改进、酿酒设备升级、产品风味分析、酿酒微生物资源综合利用等方面的研究内容。曾承担过国家科技支持计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目，承担省级课题16项。共有5项与调味酒开发、特色基酒开发有关的发酵生产工艺，形成4种绿色高粱专用品种。年产2万吨香精原酒机械化生产车间建成。另外还建成了生物技术平台，占地1170.75平方米。本平台在软硬件配置上均处于业界领先水平。

• 传承

积极倡导“活文化”

而“清香型白酒企业，以‘清’为第一原则，更要弘扬工匠精神，把产品质量作为一切行为手段的前提。”“汾酒集团党委书记、董事长李秋喜曾表示，汾酒要大力推进“活态文化”，“活态文化的核心，是对传统文化的创造性转化和创新性发展”。山西汾酒在半年报中表示，“活态文化”赋予了品牌价值和高度提升。

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